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 El barrio de bodegas-cueva de Quel

 

 

La elaboración del vino precisa de una serie de útiles, instrumentos y máquinas que se albergan en un espacio adecuado para su producción, en este caso, las bodegas excavadas en la tierra.

En los alrededores de los pueblos, aprovechando laderas y terrenos blandos, se excavan y construyen imitando cuevas naturales, bodegas destinadas a la elaboración y guarda del vino, que dan lugar a “los barrios de bodegas”.

Suelen constituir uno o varios calados cavados en la roca, con una única altura, aunque el lagar suele estar situado en un nivel inferior y a él se accede mediante una escalera de madera. Por estas características es más normal que sólo tengan una entrada principal. También es normal que tengan un pequeño orificio vertical que asciende hasta el exterior y que sirve de ventilación (tufera). Por otro lado en la parte superior de la ladera donde se excava la bodega, se sitúa la tobera o tronera protegida por una pequeña puerta de madera, utilizada  para verter la uva la cual mediante un sistema de galerías excavados en el interior de la roca, permiten que la uva se introduzca en el interior de la bodega.

Estas bodegas ofrecían unas condiciones idóneas  de temperatura 13/15º y humedad alta para la elaboración y conservación del vino. En un extenso cortado junto al río se excavaron un elevado número de bodegas-cueva de carácter familiar, surgiendo a finales del s. XVIII uno de los Barrios de Bodegas más característico de La Rioja. El dramaturgo queleño Manuel Bretón de los Herreros describe en su obra este peculiar barrio:

“Al margen opuesto hay otra peña paralela a la ya citada, no tan alta, pero más tratable, y por tanto, que fácilmente y a poca costa han podido labrarse en ella sobre trescientas bodegas, número casi igual al de los vecinos, y algunas muy espaciosas...”.

 

 

 La Cueva

 

La cueva es un espacio normalmente artificial, cavado por el hombre.

Suele constituir uno o varios calados cavados en la roca o toba, con una única altura, aunque el lagar suele estar situado en un nivel inferior y a él se accede mediante una escalera de madera. Por estas características es más normal que sólo tengan una entrada principal, aunque puede haber excepciones y poseer otra al final del calado. También es normal que tengan un pequeño orificio vertical que asciende hasta el exterior y que sirve de ventilación. Por otro lado en la parte superior de la ladera donde se excava la bodega, se situa la chufera, utilizada  para verter la uva la cual mediante un sistema de galerías excavados en el interior de la roca, permiten que la uva se introduzca en el interior de la bodega.

La verdadera función por la que fueron cavadas fue para hacer y conservar vino. Esta cueva suele formar parte de la típica bodega tradicional de La Rioja.

 

El proceso tradicional de elaborar vino o vinificación consiste en verter en el lago la uva (la peculiaridad del las bodegas de quel reside en que este vertido se hacia desde el exterior a través de las chuferas), pisarla y dejarla fermentar para posteriormente pasar el mosto a cubas donde continuará el proceso de elaboración con diferentes clarificaciones y trasiegas. Por lo tanto es normal que en la parte más anterior de la cueva suela construirse el lago y pequeñas ventanas por donde se echa la uva y luego se extraiga el raspón y hollejo.

 

Hoy en día este proceso prácticamente ha desaparecido quedando como curiosidad en algún agricultor de algún pueblo de La Rioja que elabora pequeñas cantidades para su consumo.

Si bien este proceso de elaboración puede ser antiquísimo, remontándonos a tiempos prehistóricos, poco sabemos de ello. Quizá los restos más antiguos que se conocen puedan estar en la Sierra de Cantabria, en Ábalos, donde a pie de viña, en determinada lastra de piedra hay un pequeño "lago" de escasa profundidad y un canal para recoger el zumo que de ahí se sacara y luego almacenarlo en tinajas de cerámica. Esta opción resultaría en épocas antiguas más sencilla hacerla en la propia viña que tener que transportar varios kilómetros toda la uva.

Centrándonos en las cuevas y su apogeo cabe pensar que estas están desde las primeras construcciones humanas. Es decir sería habitual hacer debajo o cerca de la vivienda un espacio dedicado para conservar los diferentes alimentos. Un buen ejemplo serían los silos y galerías medievales encontrados entorno al Alto Santo Domingo, además de otros restos más antiguos que confirman población prehistórica del Neolítico Final y Eneolítico hacia el 2.300-2.200 antes de Cristo.

 

Las cuevas-bodegas buscan, como las casas cueva, conseguir unas condiciones de humedad y temperatura estables para que el vino guardado en ellas conserve todas sus cualidades. Están excavadas en la roca de los cerros colindantes al pueblo y casi todas tienen una estructura similar

 

 El vino de Rioja: una historia milenaria

 

El vino es una arte tan asociado a esta comunidad, que se remonta a sus más antiguos ancestros como base de su economía. La historia de La Rioja está ligada a la producción de vino, en torno al cual se ha desarrollado una cultura arraigada fuertemente a la tierra. Decían en la Antigüedad que la cerveza era la bebida de los bárbaros, y que sólo los hombres civilizados bebían vino. Algo o mucho de cierto debía de tener esta afirmación, porque parece probado que fueron los romanos quienes introdujeron en Hispania primero el vino y posteriormente el cultivo de la vid, allá por el siglo I a.C. Los romanos apreciaban ya el vino de esta zona como algo excepcional y sin duda, fueron unos de los impulsores de las grandes plantaciones de vid, aunque no los que trajeron este cultivo a esta comarca. Está prácticamente demostrado que ya los fenicios conocían de la viticultura e incluso se afirma que otros pueblos anteriores como los berones y pelendones, antiguos pobladores de la región, bebían y comerciaban con el vino que se producía en la antigua Rioja.

Desde entonces, las tierras de La Rioja han sido testigos de innumerables vendimias, y el vino ha estado presente en el trabajo, la riqueza y la cultura de esta región.

Ya en la Edad Media, el cultivo del viñedo se asocia a las instituciones ligadas a la iglesia, es decir, la vida en los monasterios y abadías, centros de culto donde nuevas técnicas de cultivo y de recogimiento monacal, convirtiendo el vino en el principal referente de su economía. Durante el reinado de los Reyes Católicos comienza la exportación del vino de Rioja, que viaja a Flandes, Italia y Francia. Este proceso de desarrollo de la viticultura riojana se consolida en el siglo XVII, se produce un aumento considerable de viñedos, y de producción, por lo que, en el ánimo de seguir velando por la calidad y autenticidad de nuestros vinos, se adoptan nuevas medidas, que llegan incluso a reglamentar la cantidad de viñedos, prohibiendo las nuevas plantaciones (Calahorra, 1609),  y con la regulación de la producción y elaboración del vino mediante diversas ordenanzas municipales en Logroño.

Los siglos XVIII y XIX son cruciales para el desarrollo de la viticultura en La Rioja. Debido a la grave crisis del XVIII, se crean la Junta de Cosecheros de Vino de la Ciudad de Logroño y la Real Sociedad Económica de Cosecheros de La Rioja Castellana, que impulsan un proceso de reconversión de los vinos de Rioja para que alcancen prestigio universal. Este proceso culmina con la adaptación de las técnicas utilizadas tradicionalmente en La Rioja a los métodos de elaboración que se seguían en la región de Burdeos (Francia). Posiblemente sea en esta época cuando proliferan las bodegas familiares excavadas en el barrio de las bodegas de Quel, junto a la ladera del río, como así lo recoge en su obra el dramaturgo queleño Manuel Bretón de los Herreros.

Sin embargo, el final del siglo XIX resultó fatídico para la viticultura riojana. Procedente de América, llegó a Europa la filoxera, una plaga devastadora que arrasó los viñedos de todo el continente. Ya en España, se detectó un primer foco en Málaga y en 1899 el primero en La Rioja, en el municipio de Sajazarra. En apenas una década, La Rioja pasó de 50.000 a 21.000 hectáreas de viñedo, aunque la respuesta unánime del sector y la plantación de vides americanas resistentes a la plaga propició una lenta recuperación que se prolongó durante más de 20 años.

El creciente comercio del vino y el auge alcanzado en Rioja hizo posible que en 1902 se promulgara una Real orden que definiría el "origen" para su aplicación a los vinos de Rioja. Finalmente, en 1926, se decretó la creación del Consejo Regulador, cuya misión consistía en delimitar la zona del Rioja, controlar la expedición de la "precinta de garantía" y recomendar las medidas legales para proteger al Rioja de falsificadores y usurpadores de su prestigio y su buen nombre. El Consejo Regulador, tal y como lo conocemos actualmente, se conforma en 1953 y ha ido evolucionando con el paso del tiempo hasta conseguir la "calificada" para esta Denominación.

 

 La vendimia y la elaboración

 tradicional del vino

1.- En época de vendimia se salía de casa antes de amanecer para ir andando a viñedos situados a veces a una hora y media de camino, para estar en la viña cuando se empezaran a ver los racimos. Antes de la vendimia, se llevaban los cestos a recalar al río para que el mimbre no se rompiera por estar demasiado seco. Se cortaba la uva con corquete, se depositaba en cestos de mimbre. Posteriormente, el contenido de los cestos se depositaba en “comportillos”, que llenos podían pesar 100 o 120 kg. y se cargaban en carros de llanta, 8 o 10 “comportillos” por carro, que iban tirados por 2 o 3 ganados (mulas, caballos o yeguas), los que no disponían de carros cargaban dos comportillos cuévanos de uva a cada lado del  burro o macho.

2.- El barrio de bodegas de Quel presenta caminos de acceso muy estrechos y de fuerte pendiente con lo que dificultaban el acceso de las caballerías con sus comportillos cargados de uva. Ante estos problemas de transporte, los queleños inventaron un acceso para los racimos desde la parte superior oradando el monte y dejando al exterior unas pequeñas toberas o troneras con sus puertas, por las que se arrojaba la uva desde una altura a veces superior a los 12 metros, con lo que se evitaba el tránsito de las caballerías por los empinados caminos para acceder a las puertas de las bodegas. Complejos sistemas de galerías excavados en el interior de la ladera permitían el paso de la uva desde la tronera exterior hasta el lago interior de la bodega. Alguna bodega situada en la parte más elevada del barrio presenta estos tubos y galerías de forma externa sin excavar y que todavía hoy pueden apreciarse recorriendo el cortado del monte.

Los racimos de uva enteros caían directamente al lago o lagar que  solía estar recubierto de argamasa por todos sus  lados o ser meramente un espacio excavado en la roca para que no hubiera pérdidas de mosto por lixiviado.

3.- La uva entera (grano y raspón) llegaba al lago a través de las troneras o echada directamente con los comportillos o con los cuévanos. Una vez lleno el lago o acabada la vendimia, la uva permanecía en el lago hasta que finalizaba la fermentación.  Este proceso solía durar 10-15 días y en el se producía la trasformación de los azúcares de la uva y del mosto en alcohol. Durante la fermentación tiende a flotar sobre el líquido la parte sólida de la uva formando una masa compacta en la superficie denominada “sombrero” y todos los días era necesario proceder a un breve pisado para que la mezcla estuviera bien empapada.

 

También durante la fermentación, desencadenada por efecto de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, emanación gaseosa que popularmente es conocida con el nombre de tufo. De este modo lo que era mosto se convierte en vino. Las bodegas cueva, requerían alguna solución para que el tufo emanado durante la fermentación no se almacenara en el interior de las mismas, pudiendo ocasionar la muerte de los que durante la fermentación se encontraban trabajando en su interior. Podemos definir tufera como el agujero que se abría en el techo de las bodegas tradicionales con el fin de permitir la entrada de aire puro que desplazase el tufo fuera de la bodega. A falta de tufera, un saco o cualquier otro objeto podían convertirse en improvisado ventilador. 

 

El tufo no huele, por ello para confirmar su presencia el sistema más utilizado, por ser el más eficaz, era el de descender las escaleras de la bodega o entrar en ella, con una vela encendida y si ésta se apagaba, había que salir rápidamente. Eso quería decir que no había oxígeno, por la presencia del tufo, y que la muerte por asfixia se podía producir en poco tiempo.

 

4.- Una vez finalizada la fermentación, el vino ya estaba terminado de elaborar y se procedía a “sangrar el lago” o “dar canilla”, es decir en el fondo del lago había un pequeño orificio que se abría y el vino recién hecho comenzaba a salir hacia la pileta (un lago mucho más pequeño y que se encontraba en un nivel inferior al del lago principal para que el caldo saliera por sí solo). El primer vino salía poco a poco hacia la pileta, quedando el hollejo y el raspón en el lago. Este primer vino obtenido se denominaba “vino de lágrima” que mediante un recipiente era llevado hasta la cuba de madera.

 

5.- Posteriormente se procedía a la “remanga” o trabajar el lago. El hollejo y el raspón que habían quedado en el lago tras el vaciado del primer caldo se apilaban en una mitad del lago y se comenzaba a pisar, por lo que el lagar también es conocido como pisadera, posteriormente se volvía apilar en la otra mitad del lago y se pisaba de nuevo. Mediante este proceso de “remanga” se obtenía el vino de mayor calidad el denominado “vino de remanga”, que salía hasta la pileta y de allí de nuevo era llevado hasta la cuba.

 

6.- Finalmente en el lago quedaba la denominada “brisa” formada por el raspón, las pepitas y los hollejos de las uvas. Esta brisa se llevaba hasta la “prensa de husillos”, localizada habitualmente cerca del lago, donde se pisaba y prensaba obteniendo el último vino el denominado como “vino prensa”. En algunas bodegas era habitual que la prensa y la pileta estuvieran conectadas mediante un pequeño canalillo.

 

7.- La primera parte de la elaboración del vino había terminado y este se encontraba guardado en cubas de madera. Transcurridos 1 o 2 meses se procedía al cambio de vino de una cuba a otra, el denominado “trasiego”. Los vinos recién elaborados son muy turbios por lo que en las cubas se producía una fuerte decantación de impurezas. La cuba tenía una canilla en su parte inferior que se abría y el vino caía a una gamella (recipiente) mediante el cual se llevaba el vino a otra cuba. La cuba que había sido vaciada tenia que ser limpiada de los posos o “heces”. En su parte superior se encontraba la “boca de hombre” mediante la cual el bodeguero accedía a la cuba y la limpiaba con agua del río.